Привет! Вы в блоге винного проекта Invisible.ru

Мы помогаем всем, кто хочет начать разбираться в вине. Здесь – рассказываем о нем, просто и весело.
А еще мы собираем сеты из самых лучших, проверенных бутылок, на разные поводы и бюджеты. Зарегистрироваться и посмотреть на нашу работу можно здесь. Ага, понятно!

В защиту сладеньких

invisible_chups_dali

Разбиваем стереотип о том, что сладкое вино — это так, несерьезно, и любить его стыдно, и сделано оно из неудачного сырья, в которое влили сироп, чтобы замаскировать изъяны.

Часть 1. Стоп, мой сладенький!

Что значит «виноград бродит»? Это значит, что дрожжи перерабатывают содержащийся в нем сахар в спирт. Если ему не мешать, он избавится от всего своего сахара — и получится сухое вино. Если прервать его уединенное брожение, резко понизив температуру, процессы превращения остановятся, часть сахара останется в будущем вине — вино будет полусухим.

А если брожение прервать пораньше, оставив побольше сахара — получится полусладкое, да. Но перед тем, как делать полусладкое, не мешает виноград заранее подсушить — ягоды потеряют воду, накопят сахар, крайне необходимый сразу для 2 вещей: придать вину заметную сладость и набродить нужный градус спирта. Ну а сладкое (серьезное название — десертное) вино — это высшая степень терпеливости винодела. Сначала убьем в себе остатки стереотипов, а потом изучим, как делают сладкое.

Часть 2. Осторожно, стереотипы

Стереотип № 1. Полусухое вино — напиток так себе, кто-то вообще считает, что полусухое — это разбавленное водой.

На самом деле: есть сорта винограда, которым «не идет» быть сухими, например, рислинг. Вступать в схватку с сухим рислингом отваживаются только любители пить бензин с лимонным соком ценители эстетики этого сорта или те, у кого огромный шницель на тарелке и грандиозные планы его переварить. Поэтому рислинг полусухой — это не патология.

Стереотип №2. Сладкое вино — вино, в которое бухнули сахарку.

Все не так: у нормального сладкого вина все свое, и сахар его собственный, а не чужеродный. А вот очень дешевое сладкое — это и правда сухое, разбавленное сахарным сиропом. Обычно сверкает гологрудыми этикетками и эротичными названиями. А наутро от такого бюджетного порно болит голова. Настоящие десертные вина прячутся в целомудренных бутылках и дешево не продаются — потому что с ними все серьезно, а не просто сиропа влить. Сладость не выпирает наружу, сотрудничает с кислотностью — работают на пользу баланса.

Часть 3. Как делают сладкое вино

Есть 4 способа. Один другого замороченнее. Виноделы готовы на все, для того чтобы выжать максимум сладости из винограда.

1. Late harvest    лэйт харвест    поздний сбор    auslese    vendanges tardives

Со сбором урожая не торопятся. Виноград оставляют на ветках, он усыхает, местами до полного изюма. Жидкость испаряется, сахар накапливается. В результате — меньше воды, больше по делу. Вино получится густым и парфюмерным. Подсушенный виноград собирают, а дальше все как положено: часть сахара превращается в спирт, а тот, что остается, придает вину сладость.

Есть еще фальшивый поздний сбор. Только никакой он не поздний, иногда ягоды слегка недозрелые, а об изюме не может быть и речи. Но в специальных климатических камерах все быстро вызревает и сморщивается, не надо сидеть-ждать осени. И нервы в порядке: можно не переживать, что вдруг пойдут дожди, и виноград раскиснет и сгниет.

2. Passito    пассито    соломенное вино    vin de paille

Супердревняя технология. Ничего сложного. Собрать виноград, либо белый, либо красный. Разложить на соломенных подстилках. Подсушить. А дальше пусть побродит, часть сахара отдаст на спирт, часть сохранит. Излюбленный метод итальянцев и жителей французского региона Жюра. (Мы о нем как-то писали).

3. Botrytis    ботритис    благородная плесень    trockenbeerenauslese    berenauslese

Такое провернешь не везде, а только там, где особенные туманы, например, во Франции — в Сотерне и Барсаке, и кое-где в Германии и Австрии. В этих туманах виноград поражает особая, благородная плесень. Ботритис. А потом поднимается особый ветер и плесень сдувает. Но она уже успела проткнуть своими ножками кожицу винограда, и через эти мини-дырки из него испаряется лишняя жидкость. За сезон виноград переживает несколько таких сеансов «проткнуло-сдуло». Из того, что от него остается, делают сотерны (естественно, в Сотерне) и барсаки (в Барсаке), австрийские и немецкие бёренауслезе и трокенбёренауслезе. (Что это за кошмарные слова? Подробности будут ниже.)

4. eiswein    айсвайн    ice wine    ледяное вино    vin de glace

Вино из подмороженного винограда, который прилично повисел на ветках и успел понять, что такое зима, прежде чем его отправили бродить. Собирать урожай разрешают только тогда, когда температура перешла рубеж в 7 градусов мороза (в Канаде 8) — это все закреплено официально. Зрелище прекрасное: в предрассветной тьме люди с фонарями и в перчатках собирают обледенелый виноград. Потом его быстро прессуют, и все, что не замерзло и успело растаять, стекает в бродильный чан. Морозят обычно немцы, австрийцы и канадцы. Что морозят? Все. Стандартный вариант — отмороженный рислинг или какой-нибудь австрийский автохтон, нестандартный — белый айсвайн из Пино Нуара.

Часть 4. Сладкая экскурсия по Европе

Франция

Тут делают сотерны — знаменитое десертное из винограда, пораженного плесенью. На юге региона Бордо (да, он славен не только своими сухими красными) есть маленький винный район, называется Сотерн, отсюда и название вина. Сотерны, хоть и полны фруктов в меду, приторными не кажутся — за счет своей кислинки, мощной, но осторожной. Недалеко от Сотерна, на другом берегу реки — находится Барсак, десертные оттуда понахальнее, ждите яростных цукатов, булок, эмоций. И более доступного ценника.

Еще десертные есть в Эльзасе (Alsace), производят их из 4 сортов: Гевюрцтраминер, Рислинг, Мускат и Пино Гри. Пропорции разные, поэтому вкус у вина может быть разный: и райски сладкий, и с мощной кислинкой, и с интересной горчинкой. Вина бывают 2-х видов: Vendange Tardive (Вандаж Тардив), то есть поздний сбор, и Selection de Grains Nobles (Селексьон де Грен Нобль) — значит, в деле была благородная плесень.

Италия

Не будем о сладких мускатах и ламбруско. У итальянцев есть вещи посерьезнее.

  • Например, пассито. Так называют всевозможные вина из подсушенного винограда. Бывают белые пассито (самое знаменитое — пассито ди пантеллерияабрикосы и тропики в меду, познакомиться с ним поближе можно здесь). И есть красные, например, бракетто пассито, то есть вино из подсушенного винограда Бракетто. Может прожить лет 100, только розы и ягоды во вкусе-аромате со временем обращаются в сухоцветы, сухофрукты и тлен.
  • Или вот вино с религиозным подтекстом, Вин Санто. Святое, крепкое (16%). Бывает красным, розовым, белым. А на вкус — черешня, где красная, где белая и грильяж повсеместно.
  • И еще одно сладкое, оно бывает только красным: речото. В бокале вынюхиваем библиотеку с кожаными диванами, вишни в ликере и шоколад.

Германия, Австрия

Здесь любят морозить виноград. Стандартный набор десертного — соблазн, тропики, мед — в айсвайнах «звучит» утонченнее и без истерик. А вот обещанная расшифровка страшных слов на этикетках. Это классификация австрийских и немецких сладких вин, от низшего к высшему:

  • Ауслезе  auslese = поздний сбор. В бутылке ищем экзотические цветы, персики и абрикосы.
  • Беренауслезе  beerenauslese = заплесневелый поздний сбор. Вино со вкусом цукатов и осенних яблок.
  • Трокенберенауслезе  trockenbeerenauslese = заплесневело-подсушенный поздний сбор. В бутылке — море цукатов, вообще, чем выше по классификации, тем цукатнее.

Новый свет

В Аргентине, Чили и ЮАР делают неплохие лейт харвесты. Да, они без претензий и иногда грешат приторностью, зато стоят недорого. Если вам попался образец, который ну совсем сложно пить, — поливайте им пломбир и яблочные пироги.

Часть 5. Чтобы не слиплось

Вот поводы пересмотреть свои отношения со сладким, перестать пить его исключительно с фруктами и на свиданиях и фыркать при одном упоминании.

Классика:

  • острые азиатские блюда, десертные вина — идеальный огнетушитель;
  • сыр с голубой плесенью, к сотерну настоящий, к лейт харвесту можно краснодарский;
  • фуа-гра, ладно, паштет из гусиной печени на французской булке Хлебозавода №3.

Поинтереснее:

  • блины с сыром или творогом, патриотично;
  • запеченная курица, тщательно натрите ее специями;
  • печень, звучит не очень, но стоит попробовать — все, ты уже фанат;
  • сыр в кляре, жарьте любой «резиновый» кавказский или греческий сыр.

Часть 6. Важные мелочи

Охлаждать десертное надо обязательно, градусов до 10-12. Если оно слишком уж набрасывается на вас из бокала — охладите еще чуть-чуть, притихнет. Наливать рекомендуют в маленькие суженные бокалы, суженность — необходима, чтобы не свалило под напором ароматов. Но это не принципиально, можно пить из обычного бокала — только не наливайте помногу.

И еще, стоит взять на заметку: десертные нередко разливают в мини-бутылки, по 0,375 л, удобно носить с собой, чтобы в трудные моменты периодически поддавать сахарку.