Привет! Вы в блоге винного проекта Invisible.ru

Мы помогаем всем, кто хочет начать разбираться в вине. Здесь – рассказываем о нем, просто и весело.
А еще мы собираем сеты из самых лучших, проверенных бутылок, на разные поводы и бюджеты. Зарегистрироваться и посмотреть на нашу работу можно здесь. Ага, понятно!

Рыба, гады и вино

Учимся подбирать вино к рыбе и другим плавучим созданиям.

Правило № 1: чем жирнее рыба или гад морской, тем мощнее и кислотнее должно быть вино. Например, термоядерный рислинг убьет трепетного кальмара, а какой-нибудь невесомый грюнер не потянет жирный стейк из семги.
Правило № 2: если рыба или гады не солируют в блюде, а например, подпевают в каком-нибудь ризотто или в пасте, то по поводу вина они ничего не решают. Смотрим на то, как в целом блюдо приготовлено — что за соус, какими специями благоухает.
Правило № 3: когда главная роль отдана рыбе или морским тварям, то есть вы их просто жарите, варите, запекаете, по минимуму нарушая девственность вкуса, — то пусть уж они и решают, какое вино вам пить.

Рыба — часть блюда

  • Сливочный соус, сырная шапка, жир и нежность: бочковое белое — шардоне, вердехо, белое с юга Италии, а именно из Апулии, с Сицилии
    (oaked chardonnay, Новый Свет, verdejo fermentado en barrica, Испания, Sicily, Puglia, Италия).
  • Томатный соус: яркое розе, божоле, вальполичелла
    (Beaujolais Villages, Франция, valpolicella, Италия).
  • Перец чили, все пожароопасно: рислинг полусухой или полусладкий
    (riesling, Германия, Франция).
  • Кляр, золотая корочка, божественный хруст: бочковое белое «пожирнее», сухой херес
    (oaked chardonnay, Новый Свет, jerez fino и manzanilla, Испания).
  • Азия-стайл, соевый соус и прочие терияки: альбариньо, яркое розе
    (albarino, Испания).
  • Котлеты рыбные непоймиизчего: легкое белое, типа пино гриджо или грюнера
    (pinot grigio, Италия, gruner veltliner, Австрия).

Рыба — солист

1. Эконом-класс

inv_fish_1а) Улов окрестного водоема

Караси, окуни и сазаны, если повезет. Чистим, гордо пачкая чешуей всю квартиру, потом жарим (и пусть дом благоухает еще неделю). Либо разделываем и готовим у места преступления водоема, на костре. Рыболовные достижения запиваем дешевым бочковым белым (шардоне, вердехо, Сицилия, Апулия).

б) Тилапия — кто плавал ходил по супермаркетам, тот знает

Кто не знает — это такая рыба, ее милое и дешевое филе обитает в морозилках супермаркета. Искренне советуем готовить так: кусок, прямо не размораживая, выкладываем на тарелку, прикрываем пластом сливочного сыра, потом второй тарелкой и запекаем это все в микроволновке 3 минуты при мощности 600-700 Вт. Пищу богов запиваем бледным розе или самым дешевым пино гриджо.

в) Карп, этим все сказано

Родная, понимающая рыбина — так и хочется подольше посмотреть ему в глаза. Перед тем, как запечь в сметане с зеленым луком или с брюхом, полным чернослива (чернослив перед этим обжарить с миндалем на сливочном масле). За кулинарные подвиги наградите себя полусухим рислингом.

г) Судак и клан тресковых (треска, минтай, пикша и проч.)

Филе у этих рыб суховатое, зато костей мало — лучше бы пустить это на фиш энд чипс, котлеты или потомить в сливках с тархуном (и тогда смотрите правило про соусы). Если решили рыбину пожарить или запечь без всяких прибамбасов — подавайте к столу дешевое белое бордо, пино гриджо, полусухой рислинг, гави или шардоне.

д) Плоские товарищи: камбала, палтус

Плоские рыбы, как дорожное движение, бывают право- и левосторонними, в зависимости от того, где у них скучковались глаза. Их хорошо запекать целиком в фольге, обложив томатами и травами, и запивать кот-дю-роном белым, гави либо небочковым шардоне из Нового Света.

е) Креветки обледенелые, морской коктейль

Креветок варим с цитрусами: режем лаймы, лимоны, апельсины на крупные куски (корки сохраняем, в них весь аромат), забрасываем к креветкам, чтобы им вариться было не скучно. Запиваем спокойным совиньоном (это значит — не из Новой Зеландии) или кавой, лучше розовой.
Морской коктейль, не размораживая, бросаем на раскаленную сковородку с маслом и чесноком, жарим пару минут, поедаем под бочковое белое или горлодеристую каву.


2. Бизнес-класс

inv-fish-2 а) Лососевые

В клане Лососевых состоят семга, кета, форель, морская горбуша, нерка. Ох уж это манящее оранжевое филе, столько граждан заманило в свой фан-клуб.
Наверняка у вас уже замаячил перед глазами стейк. Когда замаячит на тарелке — открывайте яркое розе, белый кот-дю-рон, всякие совиньоны и шардоне, выдержанные на осадке (тут надо на этикетке почитать про выдержку вина).
Если рыбина копченая — запивайте
игристым, кава тут справится идеально.

А если отважитесь на поедание сырой лососины, посыпайте крупной солью и свежемолотым перцем и лейте в бокал совиньон блан, не новозеландский, в идеале пуйи-фюме из Долины Луары (Pouilly-Fume).

б) Рыба, некогда модная: дорада, сибас

На заре 2000-х эти рыбы атаковали рестораны. Утонченные дамы, пилившие сибасов и дорад на каждой модной веранде, конечно, сильно попортили им репутацию. Забываем гламурное прошлое рыб, запекаем их в панцире из соли или на гриле. Сбрызгиваем лимоном и запиваем пино гриджо, шардоне, вионье новосветским и чилийским совиньоном (с сибасом, который родом оттуда же, невыносимо вкусно).


3. Люкс

inv_fish_3а) Тунец, живой стейк

Тут можем только молча позавидовать, порекомендовать спаржу на гарнир и вино: яркое розе, божоле, пино нуар, красный кот-дю-рон.

б) Осьминог, нащупай удовольствие

Конечно же, его надо изжарить на гриле или на раскаленной сковороде, с чесноком, поливать лимонным соком в процессе. На гарнир осьминоги любят картошку во всех видах (почти как белорусы): и запеченные целиком молодые картофелины, и «картофель мятый», как нынче принято называть пюре в продвинутой среде. В бокал наливаем альбариньо, рислинг, розовую каву или розе побледнее.

в) Гребешки, двустворчатая нежность

Гребешки — создания капризные. Размораживаем строго в холодной воде или молоке, никаких микроволновок. Потом сразу готовим — тушим в стакане белого вина и расплавленном сливочном масле. Вином же и запиваем, вот что подойдет: белый кот-дю-рон помоложе, вионье, шардоне, выдержанное на осадке (поизучать информацию о выдержке вина на этикетке).

г) Угорь копченый

Если вам удастся отыскать свежего угря — возгордитесь собой, зажарьте его с луком в сливках и прованских травах и запейте бочковым белым. Мы угря встречали только внутри суши или в копченом виде, брали к нему дерзкую каву.


4. Рашн спешл

inv_fish_4а) Хариус, сиг, муксун, омуль, ну вы поняли

За всеми этими загадочными названиями скрывается российская диаспора Лососевых, только вот с белым мясом. Решите изучить рыбную отрасль страны — запоминайте рецепт: чищеную-потрошенную рыбу натираем солью и перцем, в брюхо закладываем дольки лимонов, смазываем оливковым маслом, заворачиваем в пергамент — и в духовку минут на 20. Пока оно там запекается, можно и вино охладить: рислинг, совиньон блан, с севера Италии или отечественный (там ноты горьковатых трав, которые в данном случае нам нужны).

б) Раки, эхма

Варим раков стильно, никаких зонтов укропа — применяем гвоздику, перец чили, букет пряных трав. А еще можно готовить этих товарищей в вине. Сначала подержать 2 минуты в кипящей соленой воде или обжарить до рыжины с чесноком, а потом залить вином (белым или красным) и варить минут 10. А запивать розовым, тосканским или испанским.

в) Икра красная, по бутерброду размазанная

Русский человек, в отличие от иностранца, знает, как употреблять икру. Не цедить по 3 икринки из серебряной ложки, а намазать толстым слоем на бутерброд. Вот только вместо традиционного русского напитка для разнообразия можно открыть каву.

г) Корюшка. А что это у нас питерским духом пахнет?

Жарим корюшку так: муку смешиваем с черным перцем и солью, обваливаем в смеси рыбу, а потом бросаем в раскаленное растительное масло, и масла побольше. Впрочем, езжайте в Питер, там лучше нас знают, как все делать. Особо смелые господа могут отведать жареную корюшку с хересом фино или мансанилья. Остальным водки. И главное – корюшку едят целиком, вместе с головой. Да, москвичи.

д) Конечности камчатского краба

Добиваем себя шиком — варим краба в белом вине (поступать, как с раками). Расчленять уже готового краба удобно ножницами, запивать его надо шардоне из жарких регионов (оно там сладковато-кукурузное получается).

!!!!!
Селедочка сельдь

Да, данный национальный деликатес тоже можно запить вином. Правда, советуем строго придерживаться спецсочетания. Сельдь + маринованный (например, в вине) красный лук + бородинский хлеб + розовая кава.