Привет! Вы в блоге винного проекта Invisible.ru

Мы помогаем всем, кто хочет начать разбираться в вине. Здесь – рассказываем о нем, просто и весело.
А еще мы собираем сеты из самых лучших, проверенных бутылок, на разные поводы и бюджеты. Зарегистрироваться и посмотреть на нашу работу можно здесь. Ага, понятно!

Про испанские деликатесы: читать и истекать слюной

invisible_hamon_0 (1)
Эх, санкции. Не купишь хамона в гастрономе у дома. На сырах поставлен жирный крест. По заграницам особо не разъездишься. Зато можно сидеть дома и о заграничных вкусностях читать, подогревать пыл перед вылазкой в Европу. А она все-таки когда-нибудь случится.

Дальше будут названия на испанском. Это не потому, что мы считаем себя очень умными, просто на свидания со всеми этими прелестями надо ездить туда и распознавать их названия на местном.

Опять нахамонился?

Jamon / хамон. Сыровяленый свиной окорок, из задних ног свиньи. Есть пара видов хамона. Serrano / серрано — повседневный, из обычных свиней, iberico / иберико — более крутой, из специальных черных. Обычно у хамона иберикo сохраняют копытце, вот оно такое черное торчит как доказательство, что это вам не серрано. Iberico bellota — самый особенный из особенных. Его делают из черных свинок, которые сидят на исключительно желудевой диете.

Когда вместо bellota написано receba — значит, свиньи ели желуди и фураж, когда bodega — вообще конец, свинки ели фураж и щипали траву с пастбищ, на свой вкус. Такой хамон лишен благородства и арахисового привкуса. Зато стоит дешевле.

В любом мало-мальски нормальном баре соблазнительную свиную ногу сжирают за один вечер. Еще бы. А вот что пьют: с серрано херес, тут без вариаций, с иберико — бочковые белые, дубовые красные и вездесущую каву.Если вы решили скосить под испанца, помните: бутерброд с хамоном выдаст в вас чужака. Испанцы берут хамон просто руками, даже на всех вот этих пафосных мероприятиях, в стильных ресторанах. И они спокойно едят его на ночь. Отличное снотворное.

Кстати, куда девают передние ноги свиньи? С ними делают то же самое, что с задними, только это называется paleta / палета. Она на 2-3 кг легче, и мяса там куда меньше, но ее проще дотащить до родины в чемодане.

Не хамон, но тоже мясо

О других мясных штуках.

>> Chorizo / чорисо. Свиная колбаса, покраснела не от стыда, а от паприки. Отлично идет с красным.
>> Morcilla / морсилья. А это кровяная колбаса. С луком-пореем, рисом, специями, и в отдельных случаях, версия dulce — с изюмом, миндалем и корицей. Автор страшно проникся этой колбасой, запитой хересом.
>> Salchichon / сальчичон. Просто свиная колбаса с чесноком, хотя бывают усложненные варианты с оболочкой из молотых орехов, кориандра и душистых трав. К ней лучше выдержанное белое, вердехо самое то.
>> Lomo / ломо. Не фотоаппарат. Очень красивая колбаса, с изящными прожилками, почти без жира.

Как с ними себя ведут испанцы? Режут и едят просто так, или жарят на решетках, или тушат с фасолью, свиным салом и овощами, получается что-то ужасно сытное, типа рагу и супа одновременно.

А вот эту штуку запивают сухим белым, подают на деревянной доске, в идеале — с жареным миндалем. Fuet / фуэт, каталонские колбаски. Длинные, сморщенные, покрытые белой плесенью.

invisible_cheese_0
Сыр

Тут все очень интересно:

  • Вот, например, Tetilla / Тетилья. В переводе «грудь», и его форма на это намекает. Он такой нежный, кремовый, тягучий. Подается на десерт, с айвовым мармеладом, запивается белым.
  • Manchego / Манчего. Литературный овечий сыр, из «Дона Кихота». Пахучий, чем-то похож на пармезан. Его запивают хорошо выдержанным красным.
  • Torta del Сasar / Торта дель Касар. Сыр из овечьего молока, типа фондю, но не горячее. Даешь ему нагреться, оставив на сутки при комнатной температуре, срезаешь верхнуюю корку, а дальше — вычерпывать ложкой, или подсушенным хлебом, запивая охлажденным белым или кавой.
  • Queso Majorero / Кесо Махореро. А это козий сыр, его обваливают в кукурузной пудре или паприке. Официальные сомелье рекомендуют к нему херес или зрелое красное, бармены советуют употреблять с молодым белым, vino joven blanco.
  • Еще есть Cabrales / Кабралес, сыр с голубой плесенью и чудовищным запахом, от которого плачут дети и падают в обморок чувствительные барышни. Раньше его заворачивали в листья каштана или фиги, сквозь них не так воняло, сейчас в метализированную бумагу с фальшивыми листьями. Никто не может внятно выразить, чем он пахет. Страшнейшей лесной сыростью? Прокисшей овсянкой? Протухшими фруктами? В общем, мило. Заглушается десертными винами.

Есть еще десятки сырно-винных пар, но это самые впечатляющие, и нам их хватит.

invisible_tapatapas
Вам крышка

Tapas / тапас — от слова tapa, то есть крышка. Это маленькие закуски, так, прикрыть стакан, чтобы не превращался в бассейн для мух. Ну а если смотреть шире, тапас — это общение, это менять бары раз в час и везде нахвататься чего-нибудь. А потом вернуться домой и забить на ужин. Чего можно нахвататься? Да чего угодно: от оливок и хамонной нарезки до морского ежа и жареных щупалец осьминога.

Счастье в барах начинается вечером, часов в 8. Приходишь, заказываешь вино (согласны, чаще все-таки пиво, но сделаем вид, что его не существует), закуски бесплатны (входят в стоимость бокала, но сделаем вид). Каким вином испанцы запивают тапас? Всем подряд. Белым и красным, крепленым и игристым.

Каждый вечер тапасить – как они там еще не спились? А вот так, испанцы разгуливают по барам не с целью напиться, а чтобы поболтать, расслабиться. И у тапас очень важная государственная миссия — беречь испанцев от опьянения. Ничто не должно мешать вечерним сеансам болтовни и проветривания мозгов.

Еще есть pinchos / пинчос. Почти то же самое, но не как комплимент к бокалу вина и без всей этой социальной нагрузки, просто закуски по меню, за свой счет, можно заказать в любое время. Название взялось от слова pincho — шпажка. То есть все, что вам подадут, – будет надето на шпажку. Морепродукты, хамон с оливками, тосты с чем-нибудь. Вынь из пинчос шпажку – получишь raciones / расьонес, просто мини-закуска. Уф, с классификацией закусок разобрались.

invisible_bulltail2

Обеды, ужины, поводы выпить

Иногда с тапас не складывается и приходится ужинать. Или просто искать повод распить бутылку-другую. Проще всего сделать так: нарезать колбасок, закинуть их тушиться в свином сале, с горохом, говядиной, морковкой-картошкой, луком-чесноком. Называется такая вещь cocido / косидо, в каждом испанском регионе есть свои версии рецепта и свои сухие красные, которыми часа через 3 можно идеально это все запить.

Сценарий поинтереснее. После ближайшей корриды заглянуть в соседние мясные лавки, приобрести бычий хвост / rabo de toro, попросить мясника распилить его на хрящи, посолить-поперчить, обжарить на сковороде, там же обжарить овощи и чернослив, залить бульоном и повыбирать вино 2,5-3 часа, пока хвост тушится. Хотя выбор очевиден — красное, бочка.

Розовое испанцы открывают под жареных на решетке осьминогов, белое – под прочих морских тварей.

Кстати, пока тушатся хвосты, жарится осьминог, жена делает укладку к ужину – не помешает все-таки открыть бутылку розовой кавы. И подсушить хлеб, натереть его чесноком, солью, сбрызнуть оливковым маслом. Нарубить помидоры, выложить сверху. Почувствовать  себя Сальвадором Дали. Он этим питался, когда жил в Каталонии.

Кстати, о Каталонии. Этот регион называют «зоной жаркОго». Здесь фантастически запекают молочных поросят, куропаток, мидий и прочих. А Кастилия специализируется на перепелках, зайцах с чесноком и ножках ягнят с розмарином. Местное красное не пропадает в погребах.

Извращения

Теперь время подпортить аппетит. Вот чем увлекаются молодые испанцы: calimocho / калимочо. Дешевое красное пополам с колой, плюс лед. Чаще всего это смешивается за углом в пластиковой таре, отпил колу, влил вино. В барах тоже мутят калимочо, но прячут его под названием Риоха Либре / Rioja Libre.

Авторитетные сомелье вместо того, чтобы слечь от нервного срыва, заявляют, что именно испанское красное — «единственное, что может улучшить вкус колы», и если они и не созданы друг для друга, то имеют основания покрутить затяжной роман.

А мы имеем основания выть от тоски по хамону. Никаким темпранильо ее не заглушишь.